Захоплююча історія французьких десертів

Починати розмову про французькі десерти потрібно неодмінно після різдвяних свят. Коли кондитери тільки-но закінчили змагатися один з одним у сміливості фантазії та глибині таланту, створюючи різдвяні поліна найнебаченіших форм і з найнеймовірнішим змістом. Але попереду ще одне солодке свято – "Пиріг королів", який традиційно випікають у січні на честь королів-волхвів, які прийшли поклонитися немовляті Ісусу. Це найкращий час для нашої солодкої історії, адже величезна кількість і різноманітність десертів зробили їх гастрономічною гордістю Франції, яку неможливо повторити деінде.

Мені здається, жоден сніданок, обід чи вечеря у нас не обходиться без десертів, жоден день народження – без торта, жодні дружні посиденьки – без кількох видів тістечок, яким надають перевагу господарі дому. Мабуть, єдине, що може викликати апетит наприкінці застілля, коли всі органи чуття вже пересичені різного виду смаколиками, – це випічка. Не випадково навіть учені визнали аромат свіжоспечених булок одним із найсильніших збуджувальних засобів. Навіть найгірша господиня вміє пекти принаймні найпростіший пиріг, а на кулінарних сайтах саме рецепти пирогів і тістечок є найбільш затребуваними. Та що вже там дрібничати, десерти і солодка випічка є однією з емблем французької кухні! Вони змушують заздрити нам жителів інших країн, у яких не представлено таке розмаїття і така кількість солодощів.

Слово "десерт", до речі, теж французького походження – воно позначає страву, що сервірується, коли стіл "десерві", у дослівному перекладі – "прибраний". Прибирають усе те, що стояло на столі, – сільничку, перечницю, тарілки, столові прибори, хліб, хлібні крихти, і приносять страви та прибори для десерту. У Середні віки перед тим, як їх принести, міняли навіть скатертину. Десерти являють собою зміну страв, що стоїть осторонь від основного процесу прийняття їжі, яка може бути необов'язковою. У більш ранніх традиціях десерт містив і сири!

Історія солодких страв захоплива. Колись їх було зовсім мало - до наполеонівської епохи цукор у Франції був дефіцитним і дорогим товаром, солодощі на основі меду не були поширеними, а шоколад з'явився тільки в XVII столітті. У підсумку склалася така ситуація, що кухарі, які вже набивали руку в приготуванні м'яса, риби та овочів, не могли на тому ж рівні справлятися з десертами. І їх стали довіряти тільки фахівцям, удостоєним спеціального звання, – так почала складатися каста французьких кондитерів.

У більшості будинків господиня готувала сама і робила все, що було в її силах, щоб приготувати десерт, якщо вона мала піч і достатню кількість продуктів. Вона могла приготувати млинці, креми, кашу і "втрачений хліб". В особливо важливих випадках заведено було звертатися до кондитера або булочника – вони пекли торти і пироги, в які зазвичай клали стільки ж солі, скільки і цукру. Здебільшого вони використовували свіжі фрукти, сухофрукти і мигдальне тісто.

Під впливом Катерини та Марії Медічі з'явилася випічка з желе, пряні булки, марципан (кульки з мигдалевого тіста) і нуга. Дедалі частіше в справу йшли продукти, завезені з Нового Світу, – шоколад, ваніль, кориця...

1653 року з'явилася перша книга про десерти: за редакцією кондитера Франсуа з Варенни, кухаря маркіза Укселя. Ця книга була повністю присвячена смаку та використанню цукру. У ній можна знайти рецепти розсипчастого або пісочного тіста, бісквітів, так само як і рецепти мигдалевого печива. Потім за посередництвом інших кухарів, які не були кондитерами, набули поширення і популярності холодні креми, фруктові пюре, муси і всілякі ласощі з шоколаду.

Але революція в кондитерському мистецтві сталася завдяки Марі-Антуану Карему (1784-1833) – французькому кондитеру і шеф-кухарю, відомому як "кухар королів і король кухарів". Встигнувши послужити на кухнях Талейрана, Георга IV, Ротшильда, російського царя Олександра I, він був першим, хто став носити горду приставку "шеф". Рано розвинений практик і видатний представник французької концепції про високе кулінарне мистецтво, він вважається засновником величного і водночас вишуканого стилю, який так полюбився королівському двору і паризькій знаті. Карем став одним із перших кухарів, які здобули всесвітню популярність. Він вирішив повернутися до істинних цінностей кулінарії, розглядаючи шматочок заварного тіста, що піднявся, як матеріал для творення. Я не випадково згадав саме про заварне тісто – "король кухарів" зробив нам дійсно царський подарунок у вигляді рецепта еклерів.

Кумедний факт – саме Марі-Антуан Карем першим міцно поєднав французьку і російську кулінарні традиції. Річ у тім, що досить довго "сервірувати по-французьки" означало подавати на стіл усі страви одразу в один захід. У той час як "сервірувати по-російськи" означало подавати на стіл кожну страву в тій послідовності, як це зазначено в меню. Карем став популяризувати другий варіант, відштовхнувшись від звичаїв російського двору, де він деякий час служив. І сьогодні вже саме така подача вважається в усьому світі традиційною французькою.

Головна кондитерська революція Другої Імперії сталася в той момент, коли десерт зайняв своє справжнє місце в кожному меню. Досить було відкрити будь-яку карту паризького ресторану: торт "Наполеон", бісквіт, крем з фісташками, мигдальне тістечко, морозиво тощо.

У XIX столітті почався бурхливий розвиток кафе і чайних салонів, що теж послужило стимулом до створення безлічі тістечок і нових десертів. Але посісти їм те важливе місце, яке вони й понині займають, допомогла цілком конкретна людина – знаменитий кондитер Шибуст, який тримав кондитерську в Парижі на вулиці Сент-Оноре. Назва вулиці стала назвою для його найзнаменитішого торта, а його прізвищем у всьому світі називають рецепт популярного заварного крему. Класичне тістечко "Парі-Брест" із кремом "шибуст" – теж його рук справа. І до появи модної паризької традиції в неділю заходити в кондитерську по ромову бабу, еклери, мигдальне тістечко, кошики з мигдалем –  господар кондитерської, що розташувалася неподалік від Єлисейського палацу, причетний як ніхто інший.

У селах тим часом вигадували власні рецепти солодощів, які також поповнили скарбничку французького кондитерського мистецтва: савойські бісквіти, бретонський крем-брюле, орлеанські континьяки, ельзаська булочка тощо. Поява безлічі кулінарних книг і газових духовок, треба зізнатися, неабияк простимулювала фантазію домашніх господинь.

У другій половині минулого століття почали складатися династії кухарів і кондитерів, слава яких гримить донині. Серед них знаменитий Гастон Ленотр, його брат Марсель, син Ален. Втім, засновником династії все-таки справедливо буде називати не самого Гастона, а його батьків. Зокрема, його матір Елеонору - одну з перших француженок, які домоглися звання шефа, – на початку XX століття вона працювала в барона Ротшильда в його резиденціях у Парижі та Бордо.

Брати почали з маленької кондитерської в Нормандії. Другу кондитерську вони відкривали через десять років уже в Парижі й миттєво стали постачальниками родин вищого суспільства. Вони заснували і розвинули мережу бістро в 60-х роках і потім відкрили найпрестижнішу і найзнаменитішу школу кулінарного мистецтва - школу Lenotre.

Щороку в ній навчалися близько 3000 кухарів і кондитерів, серед них можна знайти таких знаменитих людей, як Ален Дюкас. Або П'єр Ерме, який почав свою кар'єру у них у 14 років. А в 25 років він уже став головним кондитером будинку Фошон, де пропрацював 10 років, потім ще стільки ж – у легендарній кондитерській Ладюре, де він вніс виправлення в рецепти і техніку приготування знаменитого мигдалевого печива "Макарон". В історію кулінарії Ерме увійшов як революціонер, який прибрав надмірні або непотрібні прикраси, що захаращували випічку. Ще одне важливе його нововведення - він продемонстрував, що цукор потрібно використовувати так само, як сіль, - акуратно приправляти ним десерти, щоб відкрити нові нюанси смаку. І звісно, він став автором величезної кількості нових рецептів, доступних не лише покупцям у його солодкому ательє, а й читачам його книжок по всьому світу. За це він заслужив чимало гучних титулів, на кшталт – "Пікассо кондитерського мистецтва", "Кондитер-провокатор", "Кондитер авангарду і чарівник смаку" тощо.

Боротьба із зайвими калоріями погано позначилася на традиційних десертах, але призвела до створення інших, легших. У цих умовах почали з'являтися нові легкі муси та суфле, що лягли в основу бісквітів "Джоконда" і "Дакуаза" – у популярному поєднанні з екзотичними фруктами та баварським кремом вони стали родоначальниками абсолютно нових за своєю якістю кондитерських виробів.

Водночас французьке кондитерське мистецтво підживилося цікавими рецептами своїх європейських сусідів. Кондитери навчилися зменшувати кількість цукру, щоб полегшити вираження нових смаків. Ще дуже рано говорити, які тістечка кінця XX – початку XXI століття увійдуть в історію, але ніхто не сумнівається, що їх буде багато. Ситуація, коли професіонали зіткнулися з посиленням норм гігієни, призвела до удосконалення матеріалів, що використовуються, – з'явилися одноразові пакети, посуд з нержавіючої сталі, і, відповідно, змінилася професійна практика. Конкуренція на ринку збуту стала дуже жорсткою, але в результаті цього з'явилися цілі набори тістечок і різноманітних кремів, уже готових до вживання і використання. Тож споживачеві сьогодні є з чого вибрати.