Як позбутися гіркоти в цибулі та зберегти її аромат: ТОП-9 способів

Цибуля має різкий смак і запах через ефірні олії, що містяться в ній. Але є кілька простих способів зробити цибулю м'якшою, не позбавляючи овоч аромату.

Багато кулінарів використовують незвичайний прийом при роботі з цибулею – ошпарюють її окропом. Цей спосіб дає змогу позбавити овоч гіркоти і різкого смаку, зберігши при цьому хрускіт.

Історія методу

Традиція ошпарювання цибулі бере початок у французькій кухні. Кухарі обробляли окропом цибулю перед приготуванням знаменитого французького цибулевого супу. Цей прийом давав змогу пом'якшити смак овоча, не додаючи до страви зайвих інгредієнтів.

Хімія процесу

У цибулі містяться різкі ефірні олії, що надають їй характерного смаку та запаху. Під дією високої температури ці сполуки частково руйнуються, що призводить до пом'якшення гостроти смаку. Однак окріп обробляє тільки поверхневі шари – всередині цибуля залишається хрусткою і соковитою.

Як правильно ошпарити цибулю

Процес ошпарювання доволі простий, із цим впорається навіть кухар-початківець:

1. Нарізати цибулю бажаним способом;
2. Помістити його в миску і залити окропом;
3. Витримати в окропі 1-2 хвилини, не даючи цибулі зваритися.
4. Злити воду і швидко охолодити цибулю під струменем холодної води.

Цей спосіб підходить для всіх видів цибулі, крім червоної - вона втратить колір.

Рекомендуємо прочитати: 

Як швидко усунути засмічення в трубах?

Яблучний оцет для схуднення: правда чи міф?

Для пом'якшення смаку можна також використовувати розчин оцту. Потрібно розвести 2 ч.л. 9% оцту в 200 мл води і замочити цибулю на 30 хвилин. Цей спосіб надасть їй легкий маринадний присмак.

Замочування в крижаній воді на 15-20 хвилин ефективно прибирає різкість, не змінюючи текстуру. Найкращий спосіб для салатів.

Сіль вбирає гострий цибулевий сік. Натерти цибулю з сіллю або замочити в солоній воді на 10-15 хвилин. Обережно - продукт стає солоним.

Прибирає гіркоту й додає кислинки. Розбавити сік водою і замочити цибулю на 20-30 хвилин.

Мікрохвильовка може стати несподіваним помічником у боротьбі з різким смаком цибулі. Під впливом мікрохвиль ефірні олії, що надають цибулі гостроти, частково руйнуються.

Щоб пом'якшити смак цибулі за допомогою мікрохвильовки, її потрібно помістити в посуд, додавши трохи води. Час обробки – близько 15 секунд за максимальної потужності. Потім цибулю промивають.

Інший варіант – підсушувати нарізану цибулю в мікрохвильовці без води близько 10 секунд. Вважається, що так краще зберігаються вітаміни.

Однак цей метод має недолік – через нерівномірний нагрів одна частина цибулі може залишитися сирою і гіркою, а інша пересохнути.

Обсмажування, або пасерування, цибулі – ще один поширений кулінарний прийом для пом'якшення її смаку. Під час термічної обробки відбуваються хімічні реакції, що руйнують гіркі сполуки в цибулі.

Щоб пасерувати цибулю, її потрібно нарізати невеликими кубиками або скибочками й обсмажити на розігрітій олії за невисокої температури до золотистого кольору. Надлишок жиру можна видалити серветкою.

Інший варіант – обваляти цибулю в борошні перед обсмажуванням або тушкувати накритою кришкою до м'якості та прозорості.

У результаті такої обробки цибуля втрачає гіркоту і набуває солодкуватого смаку. Вона добре підійде для теплих салатів з іншими обсмаженими овочами. Але в холодні страви краще не додавати пасеровану цибулю - вона втратить соковитість і аромат.

Ще один простий спосіб пом'якшити різкий смак цибулі – це короткочасна обробка теплою водою. Для цього нарізану цибулю поміщають у друшляк і обполіскують проточною водою з температурою близько 60 градусів протягом 45 секунд.

Під впливом тепла в цибулі прискорюються хімічні реакції, внаслідок яких руйнуються їдкі ефірні олії. Після такої обробки зникає різкий запах цибулі, але її структура і корисні властивості зберігаються.

Цей простий кулінарний прийом був описаний фізиком Робертом Вольке в книзі "Про що Ейнштейн розповів своєму кухареві". Тепла вода дає змогу швидко й ефективно усунути гіркоту цибулі перед подальшим використанням у стравах.

Холод також може допомогти послабити різкий смак цибулі. При низьких температурах сповільнюються хімічні реакції, що призводять до вивільнення їдких ефірних олій.

Щоб прибрати гіркоту цибулі за допомогою холоду, нарізану цибулю потрібно помістити в закритий посуд і поставити в холодильник на кілька годин. Також можна покласти цибулю в морозилку, але не більше ніж на 3-4 хвилини, щоб вона не втратила соковитість і аромат.

Холод дає змогу приглушити різкість смаку цибулі, проте процес триває досить довгий час. Крім того, в холодильнику запах цибулі може передатися іншим продуктам, тому посуд бажано закривати.

Існують сорти цибулі, які від самого початку містять менше речовин, що надають різкого смаку і запаху. Селекціонери постійно виводять нові солодкі гібриди, які не потребують додаткової обробки.

До солодких сортів належать:

• Ексібішен – голландський гібрид із низьким вмістом сульфоксидів, що спричиняють  сльозливість;
• Глобо – ріпчаста цибуля зі слабким ароматом і солодкуватим смаком;
• Стардаст – сорт із Нідерландів з напівгострим соковитим смаком, гарний для салатів і зберігання;
• Ялтинська цибуля – фіолетові цибулини з Криму з ніжним солодким смаком.

До речі. Вчені в Новій Зеландії вивели сорт цибулі, що не викликає сліз. Він корисний для здоров'я, допомагає схуднути і запобігти серцево-судинним захворюванням.

Сподіваємося, наша стаття допоможе вам знайти оптимальний спосіб пом'якшити смак цибулі для конкретної страви, зберігши корисні властивості. Головне – не перестаратися, щоб не втратити аромат цього цінного в усіх відношеннях овоча.