Усе, що ви хотіли знати про м'ясо

Немає іншого такого продукту, стосунки з яким у людства були такими давніми і водночас такими неоднозначними, як м'ясо. Точка зору, з якої говорять про м'ясо, завжди залежить від релігійних і культурних традицій, а інколи ця тема взагалі може виявитися табу – залежно від епохи, країни та виду тварини. І якщо ставлення до всіх інших продуктів постійно змінюється, то тут ми як ніде консервативні: для мільярдів людей на планеті досі важливими залишаються такі поняття, як священна тварина чи, скажімо, ритуальний забій.

М'ясо зайняло дуже важливу частину в повсякденному житті людини. Воно цінується через свою поживність, присутність великої кількості білка та заліза. Ще стародавні люди зрозуміли, що м'ясо – джерело збереження життя, і вміння добувати його стало основою для появи двох найдавніших професій на землі - мисливця і скотаря. Потім з'явилися м'ясники, які показали, що для кожного сорту м'яса є своя правильна схема оброблення, потім ковбасники... І, можливо, навіть кухарі – адже м'ясо, видів якого існує не так вже й багато, потрібно було вміти приготувати і подати на стіл найрізноманітнішими способами.

М'ясна кухня безперервно еволюціонувала. Насамперед м'ясо навчилися смажити. Трохи пізніше – коптити, маринувати, засолювати, що виявилося досить простим і зручним способом його консервації. З нього готували печеню, тушковане рагу, спочатку з додаванням солі та цукру, а потім, ближче до епохи Відродження, – за участю прянощів. Особливо помітно його смакові якості покращаться у 1800-х роках, коли тваринники почнуть відслідковувати якість тварин, проводячи селекцію, покращувати якість корму, прибравши з їхнього раціону трави, які приховували натуральний смак м'яса.

Під словом "м'ясо" розуміють усі ті частини тварини, що складаються з м'язових тканин разом із жиром, нервами, кров'ю, а також тельбухами та тельбухами. Заведено розділяти три категорії: м'ясо рогатої худоби (яловичина, телятина, ягнятина, свинина), м'ясо свійської птиці та дрібних домашніх тварин (курка, півень, качка, індик, кролик) і дичина (заєць, кабан, олень, фазан тощо).

Ще один варіант класифікації – за кольором. Червоне м'ясо – це яловичина, конина, качка (качине філе), баранина. Біле – це свинина, деякі види птахів, кролик, телятина. Нарешті, так зване темне м'ясо – дичина. Утім, не треба забувати, що різні відруби можуть мати різний відтінок, і звісно, колір м'яса плюс до всього залежить від його свіжості.

Перша революція в промисловому м'ясному тваринництві припала приблизно на середину минулого століття – це поява класичної схеми оброблення, в якій для кожної частини туші рогатої худоби було визначено бажаний спосіб приготування і вживання. Наступна віха – 1960 рік, коли у Франції було створено Сільськогосподарський сертифікат якості – Марка, покликана захистити і розвивати сільськогосподарські продукти високої якості в епоху індустріалізації сільського господарства.

Першими Червону марку отримали птахівники за "Жовту Фермерську Курку, вирощену на волі" – цим фермерам вдалося вивести кращу породу птиці, з одного боку зберігши традиції, з іншого – гарантувавши споживачеві м'ясо високої якості. Згодом цієї сертифікації зазнали й інші продукти харчування, для яких етапи виробництва та обробки мали відповідати цілком певним вимогам, переліченим у технологічних вимогах до продукту та затверджених Національним інститутом походження найменувань. Система, колись створена для контролю за походженням французького вина, сьогодні поширюється на всю сільськогосподарську продукцію країни і дає змогу гарантувати якість та автентичність кожного продукту. З її допомогою, незважаючи на сьогоднішні тенденції до глобалізації, Франція зберігає цю частину своєї культури, якою стали продукти харчування високої якості. Сьогодні їх можна знайти повсюдно в містах, селах, переїздах, на кожному ринку, де продавець м'яса, риби, овочів, сиру із задоволенням покаже свій товар, порадить його приготувати і зробить все можливе, щоб покупець ще не раз до нього повернувся, аби подякувати за відмінну якість. Причому такі сертифіковані продукти можна купити і в супермаркетах, де поряд з ними продається найзвичніша продукція масового споживання. З появою касти шеф-кухарів, зі зростанням популярності цієї професії та розвитком кулінарної фантазії нові рецепти почали створювати дедалі інтенсивніше і вони ставали дедалі різноманітнішими. З цього моменту ми можемо сказати, що однією з визначальних характеристик французької кухні стало існування м'ясних соусів, приготованих на бульйоні з кісток (здебільшого телячих –  найкращими вважаються мозкові кісточки) з овочами – у процесі приготування бульйон упарюється до консистенції сиропу кольору червоного дерева. Спочатку в такі соуси додавали борошно, але потім вони поступилися місцем демігласу, легшому і водночас більш концентрованому за смаком. Цей соус вважається королем соусів і чудово поєднується з будь-яким алкоголем, фруктами, стравами з усіх сортів м'яса, риби (минь, тюрбо, морський вовк, барабулька, вугор, судак) і ракоподібних (омар, гребінці Сен-Жак, креветки тощо).

То що вам потрібно знати, коли починаєте готувати? Насамперед потрібно навчитися визначати свіжість м'яса – його колір має бути яскраво-червоним. Певні частини м'яса потребують щонайменше кілька днів для того, щоб стати м'якшими й ароматнішими. Це серединний огузок, кострець, яловичий край. Ступінь просмаження найкраще визначити термометром, але якщо його немає, то тоді доведеться на дотик.

Добре зарекомендував себе такий метод. З'єднайте разом кінці великого і вказівного пальців на лівій руці, а потім правим вказівним доторкніться до центрального м'яза на лівій. Його пружність дорівнює пружності готового сирого м'яса.

Поміняйте вказівний палець лівої руки на середній палець – отримаєте ступінь готовності м'яса з кров'ю. Поєднавши безіменний палець із великим і повторивши маніпуляцію, отримаємо пружність, що відповідає повній готовності м'яса. Нарешті, з'єднаний мізинець і великий палець дадуть уявлення про те, яким має бути добре просмажене м'ясо.

Іноді різні частини конини та яловичини подають сирими – це стосується здебільшого філе, ромштексу, антрекоту. М'ясо нагрівається до температури 35 градусів. Час готування прямо пропорційний товщині м'яса.

Різні способи приготування червоних сортів м'яса підкреслили індивідуальність французької кухні. У Франції м'ясні страви сьогодні є другими за частотою споживання після овочів. Однак важливо пам'ятати, що цей продукт важливо дозувати, не захоплюючись ним надміру. Запорука збалансованого здорового харчування – ретельно складене меню для сніданку, обіду і вечері, які з'їдаються протягом тижня. Кожна страва має бути продуманою для того, щоб багатий на калорії продукт не повторювався надто часто і, що особливо важливо, супроводжувався б овочами, які рекомендується вживати в сирому необробленому вигляді.