Сьогодні ми говоримо про закуски як про першу страву будь-якого меню, але це у певному сенсі нововведення. Історично закуски скоріше третя страва, тому що раніше їх подавали після канапе (або супу) і риби – тобто виходить, що закуска мала випереджати лише м'ясо, хоч би в який спосіб його приготували – смажене, печене, тушковане і т. д.
Від холодної закуски до 'змішаних': історія розвитку закусок у кулінарії
Історія кулінарії зберегла і ще один цікавий факт. На початку 1900-х років під час однієї званої вечері закуску подали під гарячим соусом, хоча до цього моменту вважалося, що в цій подачі їй належить бути холодною. Так з'явилися "змішані" закуски: обсмажені до хрусткої скоринки, запечені в тісті або маленькі кулебяки. Кухарі завжди намагалися подавати не одну-дві закуски, а відразу багато, тож цей жанр активно розвивався і в підсумку став дуже різноманітним.
Наприкінці 70-х – на початку 80-х років XX століття виникла тенденція до спрощення і зменшення меню. З цього моменту трапеза зазвичай будується навколо головної страви, якій передують канапе або суп, іноді закуска, після якої традиційно йдуть салат, сир і десерт.
Мистецтво французьких закусок: від традицій до експериментів
Сьогодні салати теж заведено відносити до закусок. Причому як у ресторанах, так і на домашніх кухнях – це вдячне поле для експериментів, де можна використати практично будь-які продукти, і настільки улюблені французами соуси тут дуже доречні. Що ж до риби, то найпопулярніші закуски на її основі - це кар-паччо, тартари і просто асорті морепродуктів, свіжих або приготованих на грилі, – мідії, креветки, молюски, омари, гребінці Сен-Жак. Не обійдеться французький стіл і без знаменитої фуа-гра або інших домашніх паштетів і, звісно, солоної випічки - кішів, листкових пиріжків, відкритих пирогів, тімбалів, валованів. Будуть і селянські ковбаси, і прижилися на вдячному ґрунті спагеті, равіолі та кнелі, і споконвічно місцеві закуски з яєць, і суфле з різними овочами - артишоками, спаржею, морквою, цибулею-пореєм. До речі, французи вміють не тільки винаходити нове, а й зберігати вірність старому: якщо почитати середньовічні меню, що збереглися, то можна дізнатися, що на закуску тоді подавали запечені динні кірки, пиріг з устриць, паштет із січеного м'яса, запеченийу формочках сир і т.д. Не буду брехати щодо динних кірок, але пиріг з устриць і зараз можна знайти, якщо постаратися.
До речі, ще один секрет: у Франції в деяких кафе і бістро закуску сміливо можна брати як основну страву – порції там досить великі, і ні на що більше, швидше за все, не залишиться сил. Утім, це стосується здебільшого великих міст, де рестораторам доводиться зважати на те, що у їхніх клієнтів часто дуже мало часу на те, щоб підкріпитися, і на дві страви їх може просто не вистачити.
Мабуть, жодна інша зміна страв не може похвалитися такою популярністю. Закуски їдять замість гарячих страв, щоб заощадити або полегшити раціон, замінюють ними супи, замовляють замість важких гарнірів. Якщо взяти за основу листя зелених салатів, то й справді нічого легшого не придумаєш.
