Секрети приготування дивовижно смачного маринаду

Справжній шашлик і багато інших апетитних страв неможливо приготувати без маринадів і подати до столу без соусів – звісно, якщо ви хочете, щоб частування вийшло дійсно смачним. А овочі та салати з них, що обрамляють основну страву, втратять свою чарівність без пікантних заправок, що відтіняють їхній смак.

Навіть ті, хто не знається на кулінарії, знає, що перед тим, як смажити продукти на відкритому вогні, їх слід залити маринадом. Це слово походить від латинського mare (море), бо першим маринадом була проста морська вода. Ще в стародавні часи люди виявили, що якщо попередньо замочити в ній рибу, м'ясо чи птицю, то після приготування вони виходять більш соковитими та апетитними. Тому морську воду застосовували як природний маринад майже всі народи, що мешкали на берегах морів. (А в Скандинавії досі деякі види морської риби не тільки вимочують, а й варять у морській воді). Але на цьому, звісно, історія не закінчилася. Згодом рецепти маринадів стали дедалі різноманітнішими і залежали від основного продукту – м'яса, риби, дичини, птиці, овочів, грибів чи фруктів. Наприклад, у країнах Південної Європи, де розвивалося виноградарство, до маринаду замість солі почали додавати оцет, який виходить під час бродіння вина. А пізніше з'явилися рецепти, де для маринування використовували і саме вино, оскільки воно теж містить потрібні для цього кислоти й антибактеріальні речовини. І звісно ж, у маринади стали вводити різні спеції, які надають продуктам незабутнього смаку і запаху.

У наші дні маринування як кулінарний прийом використовується практично у всіх національних кухнях, але особливо популярне у французькій і в низці східних. У чому його переваги?

Та в тому, що маринування дає змогу підкреслити смак продуктів. Ще один плюс – мариновані продукти довше зберігаються, адже кислота і прянощі є натуральними консервантами.

Завдяки кислоті вони втрачають під час теплової обробки менше води, і в результаті страва виходить не тільки м'якою, а й соковитою.

Оскільки під час маринування використовують найрізноманітніші продукти і прийоми, то, щоб у всьому цьому не заплутатися, було придумано кілька класифікацій маринадів. Кулінари ділять їх за видом продукту, відносячи до першої категорії маринади, які використовують під час підготовки м'яса, дичини і птиці перед тепловою обробкою, а до другої – що застосовують під час підготовки риби, овочів і грибів. Але, зрозуміло, це ще не все. Крім цього розрізняють сирі маринади і прогріті, а також сухі та рідкі. Якщо з класифікацією за видом продукту все більш-менш зрозуміло, то дві інші потребують деяких пояснень, тож розповімо про них детальніше.

Приготування сирих маринадів відбувається шляхом змішування інгредієнтів без додаткової обробки. Саме завдяки своїй універсальності та швидкості впливу вони ідеально підходять для маринування продуктів різного розміру – від дрібних шматочків до цілих тушок. Для приготування теплого маринаду виберіть рецепт на основі вина, оцту або кислих фруктових соків. Змішайте основу з іншими компонентами, доведіть до кипіння на слабкому вогні й відразу ж зніміть із плити. Остудіть маринад до 30-35 °С, потім залийте ним продукт і залиште в прохолодному місці на 12-24 години.

Деякі фахівці вважають, що маринади, які містять велику кількість кислоти, руйнують м'язові волокна м'яса, птиці або риби: спочатку обпечена кислотою поверхня утримує соки, але вже за кілька годин продукт втрачає вологу і стає жорстким. Якщо залишити продукт у такому маринаді на 10-12 годин, то він звариться і готова страва вийде жорсткою, без запаху та смаку. Щоб такого не сталося, у подібні маринади радять обов'язково додавати олію. Менш агресивними маринадами вважаються ті, що приготовлені на основі йогурту, кефіру або нежирного молока. Адже завдяки молочній кислоті продукт стає ніжнішим і при цьому не здатний зваритися.

Прогріті маринади повільно проникають у продукт, надаючи готовій страві неповторної насиченості смаку. Один зі способів приготування такого маринаду – нагріти олію, внести прянощі, наприклад, чебрець, корицю, коріандр, майоран, ароматний і чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздику (для баранини додайте розмарин). Перемішайте та охолодіть. Додайте соєвий соус, лимонний сік, подрібнений часник і нарізаний імбир. Залийте готовий маринад продуктом.

Сухе маринування передбачає покриття продукту рослинною олією і рясне посипання подрібненими свіжими або сушеними травами і прянощами. М'ясо або птицю іноді шпигують, вкладаючи шматочки часнику, цибулі та стебел ароматних трав у проколи. Покладіть продукт під невеликим гнітом і дайте йому настоятися 2-3 години за кімнатної температури або 12 годин у холодильнику.

Рідкі маринади готуються на основі різних рідин, як-от вино, оцет, кислий фруктовий сік, пиво, натуральний йогурт або кефір, з додаванням прянощів і спецій. Якщо м'ясо не дуже жирне, рекомендується вводити олію. Потім залийте продукт маринадом, закрийте кришкою і залиште м'ясо, рибу, птицю або овочі витримуватися 2-3 години за кімнатної температури або 12 годин у холодильнику.

А тепер розглянемо детальніше інгредієнти, які можуть входити до складу маринаду. Класичний рецепт містить кілька обов'язкових компонентів: кисле середовище (вино, оцет, кислий фруктовий сік, натуральний йогурт або кефір), олію, прянощі та сіль. Кожен із цих компонентів грає в цьому оркестрі свою партію. Якщо зрозуміти, яку саме, можна складати рецепти на власний смак, а не лише користуватися готовими.

Оцет

Завдяки високому вмісту кислоти, оцет сприяє швидкому розм'якшенню продуктів, особливо м'яса. Винний оцет, настояний на травах, ягодах або прянощах, ідеальний для маринування, оскільки збагачує маринад унікальним смаком і ароматом. Водночас столовий оцет, отриманий хімічним шляхом, не рекомендується використовувати як маринад.

Вино

Вино застосовують як основу для безлічі маринадів, які підходять і до м'яса, і до птиці, і до риби. Причому для маринадів беруть сухе столове вино. Основний принцип сполучуваності: до м'яса підходить червоне і біле, до птиці та риби - біле вино.

Фруктові соки

Фруктові соки для маринування краще використовувати або кислі – лимонний, лаймовий, журавлинний, або кисло-солодкі – апельсиновий, ананасовий, гранатовий, яблучний. Соки містять особливі кислоти, здатні розщеплювати жири та білки, завдяки чому продукти, які маринують, стають м'якшими. Зверніть увагу: соки обов'язково мають бути свіжовичавленими, адже тільки в цьому разі вони здатні надати страві чудового фруктового аромату. Їх використовують під час приготування м'яса, риби, птиці, а також овочів і фруктів.

Кефір і йогурт

Йогурт і кефір підходять для маринування будь-яких продуктів, призначених для приготування на відкритому вогні. Ці молочні продукти часто використовують як основу для маринадів на Сході та в Індії, де використовують з ароматними спеціями, такими як куркума, імбир і насіння кмину. Молочна кислота, що міститься в йогурті та кефірі, робить продукти ніжними, а високий вміст жирів надає їм маслянистості.

М'якою основою для маринування також вважається молоко. Ще в давнину на Русі був відомий такий спосіб: свіже м'ясо заливали молоком і залишали на кілька днів. А коли молоко повністю скисало, м'ясо виймали.

Рослинна олія

Рослинна олія слугує чудовим провідником для спецій і кислот, запобігаючи зварюванню продукту. Під час смаження олія створює на поверхні захисну плівку, зберігаючи вологу і соковитість усередині. Хоча для маринування підходить будь-яка рослинна олія, оливкова є найкращим вибором.

Прянощі

Прянощі традиційно ділять на класичні (їх ще називають екзотичними) і місцеві. До перших відносять частини тропічних і субтропічних рослин, що пройшли обробку, які використовують тільки в сушеному вигляді. Це різні види перцю – чорний, білий, зелений, рожевий, запашний; гвоздика, кориця, бодян, імбир, кардамон, лавровий лист, куркума тощо. А до місцевих відносять прянощі за географічною ознакою (як правило, ті, що ростуть у Європі). Це пряні овочі та трави, які традиційно використовують у їжу в тій чи іншій місцевості – як у сухому, так і у свіжому вигляді. Будь-які прянощі здатні збагатити смак страви, але тільки в тому разі, якщо додавати їх у міру. Щодо класичних прянощів можна дати пораду: краще їх буде трохи менше, ніж трохи більше.

А тепер скажемо кілька слів про окремі види прянощів. Мелений чорний перець для маринадів не підходить, оскільки під час приготування на вогні він згорає, надаючи страві неестетичного вигляду та гіркого присмаку. Замість нього краще додавати чорний перець горошком, який перед тим, як класти в маринад, потрібно розчавити ножем або крупно подрібнити. Лавровий лист краще проварити 2-3 хвилини в невеликій кількості води, відвар охолодити і після цього змішати з маринадом. У крайньому разі лавровий лист можна ретельно подрібнити.

Пряні трави, або, як їх часто називають, зелень, можна додавати як свіжими, так і сушеними. Не забувайте лише про те, що концентрація ароматичних речовин у сушених більша, ніж у свіжих, тому їх і потрібно менше.

Із пряних овочів не радять використовувати при маринуванні лише зелену цибулю, яка може надати продуктам гіркоти. Ріпчасту цибулю слід нарізати дуже дрібно, можна навіть пропустити її через м'ясорубку. Звісно, нарізана кільцями цибуля має гарніший вигляд, але користі від неї під час маринування дуже мало. Часник, моркву, помідори, біле коріння та інші овочі, якщо ви їх додаєте, теж потрібно нарізати дуже дрібно або натирати на тертці. Це ж стосується і фруктів, наприклад яблук і лимонів.

Сіль для маринадів краще використовувати грубого помелу. За бажання її можна замінити соєвим соусом.

Маринувати продукти найкраще в емальованому, глиняному або скляному посуді. А ось алюмінієвий, мідний або посуд з облупленою емаллю для цього не підходить.

Звісно, різні продукти потребують до себе різного підходу. Відповідно, різним буде і час, який знадобиться для їхнього маринування. Утім, багато що тут залежить не тільки від самих продуктів, а й від вашого смаку. Знавці рекомендують особливо не захоплюватися процесом маринування й обмежитися кількома годинами. Скільки маринаду вам знадобиться? Одні кухарі вважають, що продукт має бути покритий маринадом повністю, буквально плавати в ньому, а інші радять наливати рідини стільки, щоб вона покрила лише половину продукту, а потім постійно перевертати його.