Домашні ковбаси обожнюють абсолютно всі. Готуючи цей делікатес самі, ви можете бути впевнені у відсутності сумнівних інгредієнтів, включно з консервантами. Хоча спочатку процес приготування може здатися складним, з досвідом ви опануєте всі тонкощі й переконаєтеся, що насправді все набагато простіше, ніж здається на перший погляд.
Насамперед вам потрібно буде вибрати і підготувати основний продукт – м'ясо і всі інші інгредієнти. Звичайно, знадобиться й оболонка, без якої приготувати ковбасу просто не вийде. Як відомо, оболонка може бути штучною або натуральною (черева), як яку використовують кишки і шлунки забитих тварин. І ту, й іншу можна придбати вже в готовому вигляді, але, якщо ви купили цілу тушу тварини, можна підготувати натуральну оболонку самим. Обробка кишок і шлунка – процес не найприємніший, але не надто трудомісткий. Вам знадобиться гострий ніж, вода, велика кухонна сіль і марганцівка – перманганат калію, який можна купити в аптеці.
Обробка кишок
Відразу після того, як ви вбили тварину, приступайте до обробки кишок. Відокремте їх від сальника, позбувшись внутрішнього жиру. Відріжте кишківник від шлунка і потягніть за один кінець, опускаючи інший у таз із водою. Вимийте кишки від усього, що в них є, добре промивши (не менш як 2 рази), виверніть і акуратно видаліть слизову плівку тупим краєм ножа або іншим способом: змочіть руку у воді, обсипте її великою сіллю та проведіть по кишці. Знову промийте її водою і повторіть дію. Закінчіть обробку кишок, промивши їх у слабкому розчині марганцю.
Якщо ви хочете довго зберігати кишки, то потрібно їх посолити або висушити. Посолка буває вологою (кишки зберігаються в підсоленій воді, міняти потрібно раз на 2-3 тижні) або сухою (кишки зв'язують у пучки, посипають сіллю, кладуть у посудину з дірочками для стоку та засипають шаром солі). Солоні кишки перед використанням замочують у воді.
Для сушіння кишки треба надути повітрям (через трубку або соломку), зав'язати кінці й повісити на мотузках. Коли кишки стануть прозорими, значить вони висохли. Випустіть повітря з сухих кишок, складіть їх і зберігайте в місці, де не буде молі. Перед використанням сухих кишок, покладіть їх у теплу воду на 30 хвилин або в холодну на кілька годин – це надасть кишкам еластичності. Подібним чином можна готувати і шлунок.
Підготовка м'яса
Далі потрібно підготувати м'ясо: прибрати кістки, жили та грубі волокна з відрубів. Якщо туша занадто жирна (крім свинини), то краще відокремити жир від м'яса. Для хороших ковбас не беріть частини м'яса з безліччю жил і плівок.
Переходьте до важливого етапу – ковбасного фаршу. Наріжте підготовлене м'ясо на невеликі шматки по 200-300 г, додайте сіль і селітру (на 5 кг м'яса слід узяти 5 г селітри і 150 г солі). М'ясо має "настоятися" від 2 до 3 днів за температури 4-6 градусів.
Селітра не дає м'ясу потемніти в процесі обробки. Замість селітри можна використовувати аскорбінову кислоту: 10 г кислоти на 7 кг м'яса (але можна і без кислоти). Якщо ви хочете прискорити процес, м'ясо можна не солити заздалегідь, але тоді потрібно добре перемішати фарш для рівномірного посолу. Пропустіть солоне м'ясо через м'ясорубку двічі – спершу з великою решіткою, а потім з маленькою. Якщо решітка тільки одна, процедуру доведеться провести 3 рази.
Співвідношення компонентів і послідовність їхнього закладання залежать від виду і сорту ковбаси. Тут необхідно суворо дотримуватися рецепта. Усі інгредієнти, з яких готується фарш, а також посуд потрібно добре охолодити. Вимішувати фарш бажано, встановивши ємність із ним на лід (крижану баню). Зазвичай у фарш додають спочатку прянощі, потім рідини, після чого його ретельно вимішують міксером або вручну, за допомогою ложки, поки маса не стане в'язкою. Зверніть увагу: це дуже важлива процедура, оскільки якщо фарш буде вимішаний погано, готова ковбаса не матиме потрібної консистенції. Якщо за рецептом у фарш необхідно додати нарізаний дрібними шматочками шпик, це потрібно робити в останню чергу, а після додавання шпику не слід сильно вимішувати фарш.
Хочете переконатися в смаку майбутньої ковбаси? Зробіть попередню дегустацію: сформуйте з невеликої порції фаршу фрикадельку й обсмажте її, залишивши решту фаршу в холодильнику. Якщо вам здається, що ковбасі не вистачає спецій, додайте їх. Потім приступайте до заключного етапу підготовки – набивання оболонок фаршем.
Як правильно набивати оболонки фаршем
Приготованим на попередньому етапі фаршем наповнюють кишки завдовжки 30-35 см: відрізок зав'язують з одного кінця, наповнюють фаршем, а потім зав'язують з іншого. Щоб підготувати для копчення маленькі ковбаски, беруть кишку завдовжки, наприклад, 3 м, наповнюють сантиметрів 15-20 її невеликою кількістю фаршу, потім перекручують чи перев'язують її та знову заповнюють фаршем невеликий відрізок. Аналогічним способом готують не тільки ковбаси, які потім будуть варити, а й ковбаски для смаження, які можна відразу смажити на грилі.
Для набивання оболонок м'ясним фаршем слід використовувати м'ясорубку з металевою цівкою. Важливо, щоб діаметр основи трубки та решітка були однаковими.
"Одягніть" кишку на трубку до зав'язаного кінця і, притримуючи, повільно видавлюйте ковбасний батон.
Набивати кишку фаршем можна і руками: розправляйте край оболонки лівою рукою, а правою - кладіть фарш невеликими порціями, рівномірно розподіляючи його. Можна використовувати лійку, залізний ріжок або кондитерський шприц великого розміру.
Сформовані батони зав'яжіть у кільця або вісімки, розвісьте на шашличних шпажках або перекладинах. Висушіть їх на повітрі або в холодильнику перед копченням. Коптити ковбасу можна одним із двох способів – гарячим або холодним, а потім – дозрівати в сухому і прохолодному місці – час дозрівання залежить тільки від сорту ковбаси.
Домашню ковбаску можна робити з найрізноманітнішого м'яса – від свинини до козлятини. М'ясо може бути свіжим, охолодженим або замороженим, головне – хорошої якості.
