Коли мова заходить про випічку, дріжджі відіграють ключову роль в отриманні ідеального результату. Але не всі дріжджі створені однаково. У світі випічки є два основних види дріжджів: свіжі та сухі. Свіжі дріжджі, представлені у вигляді пресованих кубиків або брикетів, мають м'яку консистенцію і світло-коричневий колір. Вони дарують тісту неповторну легкість і легкість завдяки перетворенню цукру на вуглекислий газ. Щоб насолодитися бездоганним смаком і ароматом випічки, необхідно пам'ятати, що короткий термін придатності свіжих дріжджів становить близько місяця, і щоб зберегти їхню якість, необхідно зберігати в холодильнику. Не забувайте, що в упаковці зазвичай 40 грамів свіжих дріжджів, і цього достатньо для того, щоб створити чудову випічку.
Ви любите випічку, але не можете вирішити, які дріжджі вибрати? Зверніть увагу на сухі дріжджі! Ці дрібні гранули пройшли процес сушіння та знезараження, тому в них тривалий термін придатності - до двох років! Сухі дріжджі – це вірний вибір для тих, хто не хоче турбуватися про зберігання дріжджів у холодильнику. Пакетики з сухими дріжджами зазвичай мають вагу 7 або 11 грамів, що є оптимальною кількістю для створення найсмачнішої та найніжнішої випічки. Тож не бійтеся експериментувати і створювати нові кулінарні шедеври із сухими дріжджами.
Існує два основних види сухих дріжджів: активні сухі дріжджі та швидкодіючі дріжджі. Якщо активні сухі дріжджі потребують певної підготовки перед додаванням у тісто, наприклад, розчинення в теплій воді або молоці, то швидкодіючі сухі дріжджі можна додавати безпосередньо в сухі інгредієнти без будь-якої активації. Тож, незалежно від того, чи є ви досвідченим пекарем, чи тільки починаєте, вибір правильного типу сухих дріжджів для вашого рецепта – це важливий крок у досягненні смачних і якісних результатів щоразу.
Як правильно замінювати свіжі дріжджі на сухі та навпаки
Випічка вимагає точних вимірювань, особливо коли йдеться про дріжджі. Заміна свіжих дріжджів сухими або навпаки вимагає врахування співвідношення ваги та способу використання. Вагове співвідношення живих і сухих дріжджів становить приблизно 3:1, або один грам активних сухих дріжджів дорівнює трьом грамам свіжих. Однак швидкодіючі сухі дріжджі зазвичай використовуються в менших кількостях, ніж активні сухі дріжджі. Так, один грам швидкодіючих сухих дріжджів дорівнює двом грамам свіжих.
Під час заміни свіжих дріжджів активними сухими дріжджами зменшіть кількість дріжджів утричі та розчиніть їх у теплій рідині, взявши приблизно 10% від зазначеної в рецепті кількості. Наприклад, якщо за рецептом потрібно 30 грамів свіжих дріжджів і 300 мл молока, то візьміть 10 грамів активних сухих дріжджів і розчиніть їх у 30 мл теплого молока. Потім додайте молоко, що залишилося, та інші інгредієнти.
Під час заміни свіжих дріжджів швидкодіючими сухими дріжджами зменшіть кількість дріжджів у півтора раза і додайте їх безпосередньо в сухі інгредієнти без попередньої активації. Наприклад, якщо за рецептом потрібно 30 грамів свіжих дріжджів, використовуйте 20 грамів швидкодіючих сухих дріжджів і змішайте їх із борошном, цукром і сіллю. Потім додайте теплу рідину та інші інгредієнти.
Під час заміни свіжих дріжджів активними сухими дріжджами збільште кількість дріжджів утричі та додайте їх у теплу рідину без попереднього розведення. Наприклад, якщо за рецептом потрібно 10 грамів активних сухих дріжджів, візьміть 30 грамів свіжих дріжджів і розчиніть їх у теплій рідині. Потім додайте інші інгредієнти.
Нарешті, під час заміни швидкодіючих сухих дріжджів свіжими дріжджами, збільште кількість дріжджів у півтора раза і додайте їх у теплу рідину без попереднього розведення. Наприклад, якщо за рецептом потрібно 10 грамів сухих швидкодіючих сухих дріжджів, використовуйте 15 грамів свіжих дріжджів і розчиніть їх у теплій рідині. Потім додайте інші інгредієнти. Дотримуючись цих рекомендацій, ви зможете легко замінити одну форму дріжджів на іншу без шкоди для якості випічки.
Які дріжджі підходять для тривалого вистоювання
Тривале вистоювання – це процес, за якого дріжджове тісто залишають на кілька годин або навіть діб при низькій температурі (в холодильнику або на балконі). Тривале вистоювання дає змогу тісту насититися ароматом дріжджів, розвинути складний смак і поліпшити текстуру. Тривале вистоювання також спрощує формування виробів із тіста і скорочує час другого підйому.
Для тривалого вистоювання ліпше підходять активні сухі дріжджі, оскільки вони діють повільніше і стабільніше, ніж швидкодіючі. Швидкодіючі сухі дріжджі можуть спричинити перестойку тіста, тобто надлишкове утворення газу та спирту, що можуть пошкодити структуру тіста та дати неприємний присмак.
Для тривалого вистоювання також можна використовувати свіжі дріжджі, але в меншій кількості, ніж для звичайного вистоювання. Свіжі дріжджі мають вищу життєздатність і силу, ніж сухі, тому вони можуть також призвести до перестоювання тіста під час тривалого зберігання.
Під час тривалого вистоювання важливо також зважати на кількість цукру в тісті, оскільки цукор є харчуванням для дріжджів і прискорює їхню роботу. Що більше цукру в тісті, то менше потрібно дріжджів і то коротшим має бути вистоювання.
Загалом, для тривалого вистоювання рекомендується використовувати близько 1% активних сухих дріжджів або 3% свіжих дріжджів від загальної ваги борошна та зменшувати цю кількість при збільшенні кількості цукру. Наприклад, якщо в рецепті вказано 500 грамів борошна і 50 грамів цукру, то для тривалого вистоювання потрібно взяти 3-4 грами активних сухих дріжджів або 9-12 грамів свіжих дріжджів.
Переваги та недоліки свіжих і сухих дріжджів
Свіжі та сухі дріжджі мають свої переваги та недоліки, які потрібно враховувати під час вибору та використання цих продуктів.
Переваги свіжих дріжджів:
- Більш висока життєздатність і сила, ніж у сухих дріжджів;
- Більш насичений аромат і смак випічки;
- Багатий склад корисних речовин, таких як вітаміни групи В, мінерали та жирні кислоти.
Недоліки свіжих дріжджів:
- Короткий термін придатності (близько місяця) і вимога зберігання в холодильнику;
- Необхідність зважування і розчинення в теплій рідині перед додаванням у тісто;
- Ризик перестойки тіста за тривалого вистоювання або високої температури.
Переваги сухих дріжджів:
- Тривалий термін придатності (до двох років) і немає обов'язкової вимоги зберігання в холодильнику;
- Простота транспортування і зберігання;
- Зручність використання без зважування та розчинення (особливо для швидкодіючих дріжджів);
- Стабільність якості та активності.
Недоліки сухих дріжджів:
- Менша життєздатність і сила, ніж у свіжих дріжджів;
- Менший аромат і смак випічки;
- Можливість втрати активності при неправильному зберіганні або підвищеній температурі.
Висновок
Свіжі та сухі дріжджі мають свої переваги та недоліки, які потрібно враховувати під час вибору та використання цих продуктів. Свіжі дріжджі підходять для важких, жирних або солодких кексів, а також для короткого вистоювання. Сухі дріжджі підходять для легких, пісних або несолодких виробів, а також для тривалого вистоювання. У будь-якому разі, важливо дотримуватися рекомендацій рецепта і контролювати температуру рідини, тіста і навколишнього середовища. Також можна експериментувати з різними видами дріжджів і знаходити свій оптимальний варіант для приготування смачної та ароматної випічки.
