Суши и роллы для начинающих: как выбрать, приготовить и съесть

Суши и роллы – это популярные блюда японской кухни, которые завоевали любовь многих гурманов по всему миру. Этими изысканными лакомствами родом из страны Восходящего Солнца наслаждаются в ресторанах и заказывают домой. Но что же такое суши и роллы, и чем они отличаются друг от друга? В этой статье мы расскажем об истории, составе и правилах употребления этих экзотических лакомств.

Суши – это блюдо из риса и морепродуктов с приправой и ингредиентами: овощами, яйцами, тофу и т. д. Существуют разные виды суши, отличающиеся друг от друга формой, начинкой и способом подачи. 

Самыми популярными являются:

• Нигири-суши – это кусочки риса, на которые кладут ломтик сырой или приготовленной рыбы, морепродуктов или омлета. Они обычно подаются в парах и едятся палочками или руками.
• Маки-суши – это рулетики из риса и начинки, завернутые в лист нори (высушенные водоросли). Маки-суши бывают тонкие (хосомаки) или толстые (футомаки), а также внутренние (уромаки) или наружные (тэмаки). Маки-суши нарезают на кусочки и едят палочками или руками.
• Оши-суши – это прессованные квадратные или прямоугольные блоки из риса и начинки, которые обычно обвязывают нори или листьями периллы. Оши-суши едят палочками или руками.
• Инари-суши – это мешочки из обжаренного тофу, наполненные рисом с уксусной приправой. Инари-суши едят палочками или руками.
• Чираши-суши – это большая тарелка с рисом, на который сверху укладывают разнообразные ингредиенты: рыбу, морепродукты, овощи, яйца и т. д. Чираши-суши едят палочками.

Роллы – это один из видов маки-суши, то есть рулетиков из риса и начинки, завернутых в нори. Роллы бывают разных размеров и форм, а также с разными видами начинки. Например, есть калифорнийские роллы (уромаки с крабом, авокадо и огурцом), филадельфийские роллы (уромаки с лососем и сливочным сыром), драконьи роллы (уромаки с угрем, огурцом и авокадо) и т.д.

Таким образом, можно сказать, что роллы – это разновидность суши, но не все суши – это роллы. Суши – это более общее понятие, включающее в себя все способы готовки и подачи риса с морепродуктами и прочими ингредиентами. Чтобы насладиться изысканным вкусом японских блюд, не обязательно посещать ресторан: современная доставка суши осуществляется так, чтобы максимально сохранить не только вкус, но и подачу национального блюда страны Восходящего Солнца.

Суши возникли в Юго-Восточной Азии около 4 века до н.э. как способ консервации рыбы с помощью риса и соли. Рис выделял молочную кислоту, которая предотвращала порчу рыбы и придавала ей особый вкус. Рис затем выбрасывали или использовали повторно. Данный метод консервации стал называться нарэдзуси.

В 7-8 веках н.э. этот рецепт достиг Японии, где он был модифицирован. Японцы стали использовать не засоленную, а свежую рыбу, а также добавлять уксус в рис для ускорения ферментации и улучшения вкуса. Так появились сэй-сэй-суши, которые можно было есть сразу после приготовления.

В 15-16 веках н.э. японцы стали экспериментировать с разными видами начинки для суши, такими как овощи, яйца, тофу и т. д. Также появилось использование нори – высушенных листьев водорослей – для заворачивания риса и начинки. Так возникли маки-суши, которые были удобны для переноски и употребления.

В 19 веке н.э. в Токио появился новый вид суши – нигири-суши, который состоял из кусочка риса, на который кладут ломтик свежей или слегка приготовленной рыбы или другой начинки. Нигири-суши были изобретены как быстрая закуска для рабочих людей, которые не имели времени на длительное приготовление и употребление пищи.

Роллы возникли в XX веке как адаптация маки-суши к западному вкусу и предпочтениям. Их стали делать больше по размеру, а также использовать разные соусы и начинки, такие как краб, авокадо, сливочный сыр и т. д. Роллы также стали заворачивать не только нори, но и соевой бумагой, омлетом или рисом (уромаки). Роллы быстро стали популярными не только в Японии, но и в других странах мира.

Для готовки суши и роллов нужно иметь:

• Рис – особый вид короткозернистого клейкого риса, который варится в воде с добавлением уксуса, сахара и соли. Рис должен быть холодным и сухим, чтобы не разваливаться при формировании суши и роллов.
• Нори – листы из высушенных и прессованных водорослей, которые используются для заворачивания риса и начинки. Нори бывают разных размеров и качества, но лучше выбирать те, которые имеют темно-зеленый цвет и хрустят на излом.
• Начинки – разные виды морепродуктов, овощей, яиц, тофу, сыра и т. д., которые кладутся на рис или внутрь роллов. Начинки должны быть свежими, качественными и безопасными для употребления в сыром виде. Самые популярные начинки – это красная рыба (лосось, семга, тунец), краб, креветки, угорь, авокадо, огурец и сливочный сыр.
• Приправы – разные соусы, пасты и специи, которые добавляются к суши и роллам для придания им вкуса и аромата. Самые распространенные приправы – это соевый соус, васаби («японский хрен»), имбирь (маринованный или свежий), майонез, унаги (сладковато-соленый соус), терияки (соевый соус, сахар, сакэ, мирин) и т. д.

Также вам понадобятся:

• Макису – бамбуковый коврик для сворачивания роллов. Макису должен быть чистым и сухим, а также обернут в пищевую пленку для предотвращения прилипания риса.
• Суши-оки – деревянная или пластиковая емкость для хранения риса. Суши-оки должна быть влажной внутри, чтобы рис не высыхал.
• Суши-меш – деревянная лопатка для перемешивания риса с уксусом. 
• Острый нож для нарезки рыбы и роллов. 

Перед употреблением суши и роллов нужно знать некоторые правила этикета и традиции японской культуры:

• Суши и роллы едят палочками или руками, в зависимости от вида и размера блюда. Откусывать кусок от суши или ролла – дурной тон, нужно брать целиком.
• Японское блюдо следует макать в соевый соус, но не перебарщивать с количеством. Также не нужно макать рис в соус, а только начинку, чтобы не размочить рис и не нарушить баланс вкуса.
• Васаби добавляют к суши или роллам по вкусу, но не смешивают с соевым соусом. Также не нужно класть слишком много васаби, чтобы не заглушить вкус блюда и не обжечь себе язык.
• Имбирь едят между разными видами суши или роллов, чтобы освежить рот и очистить вкусовые рецепторы. Имбирь не нужно класть на суши или роллы, а есть отдельно.

Суши и роллы лучше есть свежими, поэтому не стоит заказывать или готовить больше, чем вы можете съесть. Оставлять суши или роллы на потом – неуважение к повару и продуктам.